Tænd ovnen på 225 grader varmluft.

Varm olien i en pande der kan tåle at komme i ovnen. Tilsæt løget og steg det ved middelvarme til det er blødt og klart.

Tilsæt butternut squash/kartofler og steg det i 8-10 (3-4 minutter med kogte kartofler). 

Tilsæt champignonerne og steg det hele i 3-4 minutter.

Tilsæt grønkålen og rør godt rundt. Læg låg på panden og lad det stege i 5 minutter. Tilsæt derefter spinaten og lad det stege i 2 minutter, indtil spinaten er faldet sammen.

Bland æg, ost, salt og peber i en skål, og fordel æggemassen jævnt over grøntsagerne. Steg omeletten ved lav varme (4 ud af 9) i 4-6 minutter. Sæt omeletten ind i ovnen og bag den til den er fast (10-15 minutter).

Server med flutes.