Biga 1.dag

Kom vand og tørgær i en skål eller kasse og tilsæt herefter melet. Brug dine fingre til at samle dejen ved at sprede fingrene og køre dem gennem blandingen uden at ælte.

Bliv ved til der ikke er mere mel i bunden af skålen/kassen.

Kom låg på og lad bigaen stå i 30-60 minutter ved stuetemperatur. Kom herefter på køl i 24-48 timer.

 

Biga 2. dag

Tag bigaen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 30 min. Kom bigaen op i røreskålen og tilsæt alt vandet.

Ælt nu dejen i 5-7 minutter ved lav hastighed.

Lad dejen stå ved fermentolyse (hviletid) i ca. 15 min.

Tilsæt salt og ælt i yderligere 6-8 min ved mellem hastighed.

Når dejen er færdigæltet (det er den når man kan trække den lang) kan man med fordel lade den stå 5 min hvorefter man laver en foldning (strammer den op).

Lad nu dejen bulkhæve i 60 minutter, hvorefter den vejes af i 250 g kugler, der strammes op. Kuglerne kommer i hævekasse(r) og hæver på køl i 24-48 timer.

Pizzadejene kan laves direkte fra køl.